Настоящий паштет или ливерная колбаса не должны быть ярко-розовыми. Если вы видите в магазине идеально ровный, почти неоновый цвет — значит, там использовали много нитритной соли для окраски. У нас всё иначе. Настоящая домашняя колбаса имеет естественный коричнево-серый оттенок, который дает честная варка субпродуктов без лишних добавок. Текстура при этом должна быть плотной, но шелковистой, чтобы она мягко таяла во рту, а не рассыпалась сухой крошкой.
Свой паштет мы возим из хозяйства под Бежецком. Там работают по старым правилам: берут говяжью и свиную печень, сердце, лёгкое, добавляют правильное сало для сочности и много душистого лука. Партии выходят небольшие, буквально по 30–50 кг за раз. Это позволяет продукту не стоять на складе неделями. Мы сразу везем его на наш склад-холодильник, чтобы сохранить тот самый домашний вкус.
Ливерная колбаса у нас — это смесь говядины и свинины, набитая в натуральную черевную оболочку. Она варится около часа, за это время специи пропитывают мясо изнутри. Есть и печёночный паштет — там только чистая печень, взбитая до состояния нежного крема. Бывает и кровяная, для тех, кто ценит глубокий, насыщенный вкус.
Попробуйте подать ливерную колбасу на ломтике свежего ржаного хлеба с крупной солью. К ней идеально подойдёт маринованный огурец или пара колечек красного лука. Если у вас осталось немного паштета, не выбрасывайте его — добавьте в утренний омлет или запеканку. Это превратит обычный завтрак в плотный деревенский обед.
Хранить такие продукты нужно осторожно. Оптимально — в холодильнике при температуре около 4°C, и не дольше пяти дней. Не пытайтесь замораживать паштет или колбасу. При разморозке структура разрушается, жир отделяется, и та самая шелковистость пропадает. Лучше брать понемногу, но есть свежим.