Настоящий паштет не должен быть ярко-розовым или подозрительно гладким, как застывший желе. Если вы открыли баночку и увидели ровный коралловый цвет — значит, туда добавили нитритную соль для имитации свежести мяса. У нас всё иначе. Паштеты и ливерные колбасы, которые мы возим из-под Бежецка, имеют естественный коричнево-серый оттенок. Это честный цвет хорошо проваренной говяжьей или свиной печени, смешанной с сердцем и лёгким.
В хозяйстве у Степана, нашего поставщика из Тверской области, за один раз готовят около 40 килограммов такой продукции. Он делает всё вручную, начиная с тщательной очистки субпродуктов от жил и прожилок. Для ливерной колбасы он берёт смесь говядины и свинины, чтобы вкус был богаче и мягче. После того как всё прокручено через мясорубку со специями и луком, массу набивают в натуральную черевную оболочку.
Варка длится ровно 50 минут. Этого времени достаточно, чтобы субпродукты стали нежными, но не превратились в кашу.
Посмотрите на текстуру паштета, когда будете его пробовать. Он должен быть плотным и одновременно шелковистым, легко поддаваться ножу, но не течь по тарелке. В печёночном паштете нет лишних добавок вроде муки или крахмала, только чистая печень, немного сала для сочности и ароматные пряности. Если вы любите кровяную колбасу, ищите её в наших поставках — она получается густой и насыщенной благодаря правильному балансу ингредиентов.
Храните такие продукты строго в холодильнике при температуре 4°C. Срок жизни у них короткий, всего 5 дней. Не стоит пытаться заморозить паштет в морозилке, если не хотите испортить его структуру. После разморозки он расслоится и станет крупитчатым, потеряв ту самую домашнюю мягкость.
Лучше всего брать ливерную колбасу на завтрак. Положите толстый ломтик на тёплый ржаной хлеб, добавьте сверху кольцо маринованного огурца — это классика, которая никогда не подведёт. Если у вас осталось немного печёночного паштета, попробуйте добавить его в яичный омлет прямо перед тем, как выключить плиту. Он слегка подплавится и сделает завтрак невероятно сытным.
Мы возим эти партии редко. Степан делает их по мере готовности свежих субпродуктов, поэтому иногда нужного вида колбасы просто нет на складе. Это нормально для ручного труда. Зато когда она приезжает в наш магазин ecoeat, вы точно знаете: это еда из того самого погреба, где всё готовится по старым правилам.
