Когда вы разрезаете палку колбасы на завтрак, вы видите два совершенно разных мира. В промышленной нарезке всё выглядит слишком идеально: ровный, почти неоновый розовый цвет, глянцевая поверхность и плотная, как резина, структура. Это результат работы больших цехов, где вместо кусков мяса используют МДМ — мелкодисперсную мясную массу, которую выжимают из субпродуктов и костей, смешивают с соей и крахмалом, а потом «красят» нитритной солью до нужного оттенка.
В нашем магазине ecoeat колбаса выглядит иначе. Она может быть не идеально ровной, на срезе — чуть неоднородной, с вкраплениями жира или кусочками мяса. Это честный продукт. Мы возим колбасы из небольших хозяйств под Валдаем, Боровичами и Торжком, где мясо не превращают в однородную пасту. Там работают с правильными породами, например, уэльской чёрной или беркширской свининой. Эти свиньи растут медленнее, на натуральных кормах, поэтому их мясо имеет глубокий вкус и правильное содержание жира, а не просто «объем».
Посмотрите на цвет. У настоящей фермерской ветчины или сырокопчёной колбасы он будет спокойным — скорее розово-серым или естественным мясным. Если видите ярко-розовый, почти малиновый срез — значит, на производстве использовали много добавок для цвета. То же самое касается и запаха. При покупке обязательно понюхайте продукт. Настоящая колбаса пахнет дымом, специями и мясом. Заводской вариант часто отдаёт химией или тем самым «жидким дымом», который заменяет настоящий процесс копчения.
Мы выбираем только то, что коптят в дровяных коптильнях на щепе ольхи или яблони. Это долгий и капризный труд, который невозможно повторить в огромном цеху с конвейером. Из-за этого наши продукты живут недолго. Фермерская ветчина или сардельки хранятся в холодильнике всего 3–5 дней. В них нет консервантов, которые позволяют магазинным колбасам лежать на полках месяцами. Это не недостаток логистики, а признак того, что вы держите в руках живой продукт.
Если сомневаетесь, как выбрать, попробуйте нажать на кусочек. Хорошая колбаса должна быть упругой, но податливой, она должна «сопротивляться» пальцу, а не пружинить как силикон. Наши сардельки и ливерные колбасы — это прежде всего вкус домашней кухни, который вы помните с детства. Мы возим их из Тверской и Новгородской областей, сохраняя всё, что заложил мастер в каждой партии.