Настоящий борщ начинается не с рецепта, а с наваристого бульона, в котором тонет кусок мяса. Мы возим говядину из Тверской области, где коровы породы симментал проводят дни на пастбищах, а не в тесных стойлах. Для идеального супа берите лопатку или рёбра — нам важно, чтобы в мясе была косточка. Именно она отдаёт бульону ту самую плотность и глубокий вкус, который невозможно получить из постного филе. Мясо должно быть тёмным, с выраженным мясным ароматом, а не бледным и безжизненным.
Для кастрюли вам понадобится: — говядина на кости 800 г; — свёкла средняя 2 шт.; — капуста 300 г; — картофель 3 шт.; — морковь 2 шт.; — лук 1 шт.; — помидоры свежие 2 шт. (или томатная паста 2 ст. л.); — чеснок 3 зубчика; — лавровый лист и перец горошком; — зелень (петрушка, укроп); — фермерская сметана для подачи.
Сначала займитесь мясом. Положите говядину в холодную воду и поставьте на медленный огонь, снимая пену до тех пор, пока бульон не станет прозрачным. Варите его около полутора часов, чтобы мясо начало легко отходить от кости. В середине процесса бросьте пару горошин перца для аромата.
Пока варится основа, сделайте зажарку. Нарежьте лук кубиками, морковь натрите на крупной терке и обжарьте их на масле до мягкости. Добавьте к ним мелко нарезанные помидоры или томатную пасту, потомите минут пять. Свёклу лучше натереть отдельно и припустить на сковороде с каплей лимонного сока или уксуса — так цвет останется ярко-рубиновым, а не рыжим.
Когда мясо готово, достаньте его, нарежьте порционными кусочками и верните в кастрюлю. Следом отправляйте картофель, нарезанный крупными дольками. Через десять минут добавьте нашинкованную капусту. Когда овощи станут мягкими, перекладывайте в бульон зажарку и свёклу.
Не спешите. Дайте борщу покипеть буквально пять минут, добавьте раздавленный чеснок, лавровый лист и сразу выключайте огонь. Накройте крышкой и дайте настояться хотя бы полчаса. За это время вкусы «поженятся», а овощи пропитаются мясным соком.
Подавайте борщ горячим. Обязательно положите в тарелку щедрую ложку нашей сметаны — она густая, с легкой кислинкой, идеально дополняет насыщенный вкус мяса. Посыпьте свежей зеленью. Храните готовый суп в холодильнике, но знайте: на второй день он становится ещё вкуснее.