Настоящий борщ пахнет костром и домом. Чтобы добиться такого аромата, мы берем говядину на кости из Тверской области, где коровы породы симментал проводят дни на сочных лугах. Мясо должно быть с лопатки или ребрами, потому что именно костный мозг при долгой варке отдает бульону ту самую густоту и насыщенный цвет. Мы всегда советуем выбирать куски с небольшими прослойками жира для мягкости. Это честно. Без хорошей кости получится просто овощной суп, а нам нужен глубокий вкус.
Для вашего обеда приготовьте следующее: 800 г говядины на кости; 2 средние свёклы; 300 г свежей капусты; 3 штуки картофеля; 2 морковки; 1 крупная луковица; 2 спелых помидора; 3 зубчика чеснока; лавровый лист, перец горошком и пучок зелени.
Начните с самого важного процесса. Положите мясо в холодную воду и варите бульон около полутора часов на медленном огне, периодически снимая пену ложкой, чтобы жидкость осталась прозрачной и чистой. Мясо должно стать мягким. Если вы хотите идеальный результат, не торопите время и дайте косточке полностью отдать свои соки.
Пока варится основа, сделайте зажарку. Нарежьте лук мелкими кубиками, а морковь натрите на крупной терке, после чего обжарьте их в масле до золотистого цвета и мягкости. Добавьте к ним мелко нарезанные помидоры или пару ложек густой пасты для кислинки. Спешите зажарку. Овощи должны стать единым целым, пропитавшись ароматами друг друга под крышкой.
Сначала в бульон отправляйте картофель, нарезанный крупными кусками. Когда он станет почти готовым, добавьте нашинкованную капусту и готовую овощную зажарку из сковороды. Положите туда же свёклу, которую мы рекомендуем предварительно натереть или нарезать тонкой соломкой для сохранения яркого цвета. Цвет будет важным.
Добавьте лавровый лист и перец горошком для пряности. В самом конце, когда все овощи уже сварились, бросьте измельченный чеснок и свежую зелень, сразу выключая огонь. Дайте кастрюле постоять под крышкой минут десять. Настаивайтесь обязательно.
Подача решает всё. Мы возим густую фермерскую сметану из-под Торжка, которая идеально дополняет остроту чеснока и сладость свёклы своим нежным молочным вкусом. Просто положите ложку в центр тарелки. Ешьте горячим.
