Настоящая буженина не терпит суеты и спешки. Если вы привыкли к магазинным кускам мяса, которые после духовки напоминают плотную резину, приготовьтесь к другому опыту. Секрет здесь не в маринаде, а в самом мясе. Мы возим свиную шею из-под Торжка — там работают с породами уэльская чёрная и беркшир. Эти свиньи не живут на бетонных полах, они едят зерно и траву, поэтому мясо получается плотным, но при этом невероятно сочным, с тем самым правильным жировым прослоем, который тает во рту.
Для домашнего запекания вам понадобится: кусок свиной шеи весом около полутора килограммов, шесть крупных зубчиков чеснока, две столовые ложки дижонской горчицы, полторы ложки крупной морской соли, чайная ложка свежемолотого чёрного перца, пара листиков лаврового листа и веточка розмарина или тимьяна для аромата.
Начните с подготовки мяса. Тщательно промойте шею и обязательно обсушите её бумажным полотенцем — лишняя влага превратит запекание в варку, а нам нужна текстура. Нарежьте чеснок тонкими пластинками. С помощью острого ножа сделайте в мясе глубокие проколы и вставьте туда кусочки чеснока, чтобы аромат проник в самую толщу волокон.
Смешайте соль, перец и горчицу до состояния густой пасты. Тщательно натрите этой смесью каждый сантиметр куска, не жалейте специй. Теперь мясо должно «отдохнуть» в холодильнике всю ночь; за это время соль начнёт работать, размягчая структуру, а чеснок отдаст свой сок.
Утром переложите буженину в рукав для запекания и отправляйте в духовку, разогретую до 160°C. Не ставьте температуру выше — нам нужно медленное томление в собственном соку, а не резкое зажаривание снаружи при сухом центре. Запекайте около полутора-двух часов.
За двадцать минут до готовности аккуратно разрежьте рукав и раздвиньте края. Это позволит лишней влаге уйти, а жиру — превратиться в ту самую аппетитную золотистую корочку, которую так любят дети.
Самый сложный этап — ожидание. Не режьте буженину сразу после духовки, иначе весь сок вытечет на тарелку. Дайте мясу полностью остыть прямо в форме или заверните в фольгу. Только холодный кусок можно нарезать тонкими, почти прозрачными ломтиками.
Подавайте такую буженину на ломте тёмного ржаного хлеба. Добавьте ложку острого хрена или горчицы. Это идеальный завтрак или ужин для всей семьи.