Настоящая рыба горячего копчения пахнет не химией, а лесом и костром. Мы возим её из Псковской области, где в холодных водах Чудского озера или на реках Великая и Ловать живёт отличный сиг и крепкий судак. Наши поставщики используют старый метод, который не менялся десятилетиями, потому что так вкус получается глубже и честнее. Рыба должна быть живой. Мы заказываем у рыбаков из-под Старой Руссы небольшие партии, чтобы каждый кусочек доехал к вам свежим.
Сначала рыбу готовят на засол. Процесс начинается с сухого посола, когда тушку обильно натирают солью и оставляют в прохладном месте всего на 4–6 часов. Это важно для сохранения структуры мяса. После этого рыба должна отлежаться около двух часов, чтобы лишняя влага ушла, а поверхность стала сухой и слегка липкой на ощупь. Только после такой подготовки её можно отправлять в дым.
Коптильня — это сердце процесса. Мы возим только то, что готовили в дровяных коптильнях при температуре от 80 до 100°C, не пересушивая продукт внутри. Дым дают только натуральные материалы, чаще всего мы выбираем щепу ольхи или ароматную яблоню. Процесс длится от 40 до 60 минут, за это время рыба пропитывается ароматом древесины и приобретает свой характерный облик. Партии маленькие.
Как понять, что перед вами не подделка? Посмотрите на цвет кожицы и самого мяса. У настоящего продукта он золотисто-коричневый, мягкий и естественный, а если видите ярко-оранжевый или ядовитый оттенок — значит, рыбу поливали жидким дымом в заводских условиях. Настоящая форель радужная должна оставаться сочной внутри, чтобы при нажатии вилкой из кусочка выделялся прозрачный сок, а не сухая крошка. Запах должен быть тонким и древесным.
Храните рыбу правильно. В обычном холодильнике она спокойно лежит 5–7 дней, если вы не съедите её раньше. Если купили много, смело отправляйте в морозилку на срок до 2 месяцев, тогда вкус сохранится почти полностью. Мы на нашем складе-холодильнике поддерживаем строгий режим, чтобы рыба не теряла плотности и свежести. Это наш стандарт.
Подавайте её просто. Идеальный вариант — горячая разварная картошка с укропом или ломтик тёмного ржаного хлеба, на который положили тонкий слайс копченого сига. Можно сделать легкий салат, где долька свежего огурца и лук дополнят маслянистость рыбы. Попробуйте добавить каплю лимонного сока. Это вернёт яркость вкусу даже самой жирной сельди или скумбрии.
