Когда мы заезжаем на фермы под Угличем или Мышкиным, первое, что бросается в глаза — это цвет мяса в охлаждённых боксах. Оно не должно кричать ярко-алым цветом, как кусок из супермаркета, прошедший через промышленную обработку и вакуум. Настоящая говядина наших поставщиков имеет глубокий, насыщенный тёмно-красный оттенок. Если вы видите мясо цвета спелой вишни или даже чуть более приглушённое, значит, животное росло на траве и зерне без лишних стимуляторов роста.
Мы возим говядину от хозяйств, где держат симментальскую и костромскую породы. Эти коровы дают мясо с характером. Посмотрите на жир. У промышленной говядины он всегда ослепительно белый, почти пластмассовый на вид. У фермерской — он мягкий, кремовый или слегка желтоватый. Это признак того, что скот питался натуральным сеном и молоком, а не сухими комбикормами с добавками. Если жир легко разминается пальцем и имеет приятный сливочный запах, берите смело.
Запах — ваш главный помощник. Настоящее мясо пахнет мясом и немного молоком, особенно если животное недавно отъели от матери. Никаких резких ноток аммиака или застоявшейся крови быть не должно. Если чувствуете странную кислинку, значит, нарушили температурный режим на складе или при перевозке. Наш склад-холодильник в Санкт-Петербурге следит за каждым градусом, чтобы вы получали продукт именно таким, каким его оставил фермер.
Свинина — отдельная история. В нашем магазине ecoeat мы стараемся находить мясо таких пород, как уэльская чёрная или беркшир. Это не те розовые куски, к которым все привыкли. Мясо этих свиней более тёмное и плотное. В нём видна тонкая мраморная прожилка, которая тает при жарке. Мы возим такую свинину из-под Торжка. Там особенный климат и почвы, что сказывается на вкусе.
При выборе свинины не бойтесь её цвета. Тёмная мякоть — это норма для беркширской породы. Главное, чтобы текстура была упругой. Нажмите на кусок пальцем: ямка должна быстро выровняться. Если мясо рыхлое и «плывёт», оно потеряло сочность или слишком долго лежало в тепле. Хорошая свинина из Торжка будет пахнуть свежестью, а не жиром.
Баранина требует ещё большего внимания к деталям. Мы привозим её из Тверской области, где пасутся карачаевские и романовские овцы. Баранина часто пугает людей специфическим запахом, но это ошибка. Настоящая баранина пахнет полевыми травами и чистым воздухом. Если запах тяжёлый, «животный» или навязчивый — это признак неправильного откорма.
Посмотрите на структуру волокон у баранины. У романовской породы они достаточно нежные, что позволяет готовить из неё даже запеканки. Если вы выбираете кусок для долгого тушения, ищите мясо с умеренным количеством жира. Жир у овец должен быть плотным, не превращаться в маслянистую лужу при комнатной температуре. Это значит, что животное было здоровым и активным.
Мы работаем на рынке с 2012 года и знаем: фермерское мясо — это всегда риск пропустить поставку. Если сегодня нет конкретного отруба из-под Мышкина, значит, фермер просто ещё не закончил разделку партии. Мы не храним мясо месяцами, чтобы заполнить полки. Нам важнее, чтобы вы получили продукт, который можно съесть сразу после распаковки.
Просто попробуйте разницу сами. Когда жарите кусок говядины симментальской породы, вы почувствуете вкус, которого нет в сетевых магазинах. Это честный вкус земли и травы. Выбирайте внимательно, смотрите на цвет жира и не бойтесь тёмного мяса — в нём скрыта вся сила натурального питания.
Посмотреть все мясные позиции можно в нашем каталоге: /products/meat/. У нас есть отдельные разделы [говядина], [свинина] и [баранина].
